สรุปไอเดีย 4M เบสิกบริหารธุรกิจ ผ่านเคส ร้านไก่ทอด KFC

- Man = คน หรือ พนักงาน
- Machine = เครื่องมือ อุปกรณ์ หรือ เครื่องจักรที่ใช้ในการผลิต
- Material = วัตถุดิบ หรือวัสดุที่ใช้ผลิต
- Method = ไกด์ไลน์ในการปฏิบัติงาน หรือวิธีการทำงาน

นี่คือหลักคิด 4M ที่ใช้เป็นเบสิกในการบริหารธุรกิจได้
ซึ่ง BrandCase สรุปให้ พร้อมเคสตัวอย่าง ร้านไก่ทอด KFC ให้เข้าใจภาพง่าย ๆ..

1. Man = คน

ภายในร้าน KFC จะแบ่งหน้าที่การทำงานของพนักงานอย่างชัดเจน โดย KFC ทุกสาขา จะแบ่งทีมพนักงานออกเป็น 3 ส่วนด้วยกัน นั่นคือ

- Front of House คือ พนักงานที่ทำหน้าที่อยู่หน้าร้าน พร้อมให้บริการลูกค้า
เช่น แคชเชียร์, แพ็กเกอร์ หรือผู้จัดอาหารตามออร์เดอร์

- Middle of House คือ พนักงานที่ทำงานอยู่ระหว่าง หน้าร้านและหลังร้าน
ก็คือ Supply Base หรือพนักงานลำเลียงอาหารที่ปรุงแล้วมาวางพัก จากนั้น ก็เอาไปวางไว้ด้านหน้า พร้อมตักใส่ถาด

- Back of House คือ พนักงานที่ทำงานอยู่หลังร้าน ก็คือ พนักงานปรุงอาหาร
ซึ่งพนักงานกลุ่มนี้ จะแบ่งหน้าที่การทำงานตาม Station ต่าง ๆ ชัดเจน
เช่น Station เตรียมไก่คลุกแป้ง, Station ทอดไก่ หรือ Station ทอดเฟรนช์ฟรายส์

โดยกระบวนการทำงาน ก็เริ่มจาก พนักงานจาก Back End
ปรุงอาหารส่งให้ Middle End แล้ว Middle End ก็จะลำเลียงอาหารที่ปรุงแล้ว
มาไว้ด้านหน้า Front End ซึ่ง Front End ก็จะคอยให้บริการลูกค้าอยู่ด้านหน้านั่นเอง

2. Machine หรือ เครื่องจักรและอุปกรณ์

สำหรับร้านอาหารฟาสต์ฟูดอย่าง KFC อุปกรณ์ในการปรุงอาหาร ถือเป็นหัวใจสำคัญ ในการปรุงอาหารให้เร็วและทันเวลา
ดังนั้น อุปกรณ์ที่ใช้ในการปรุงอาหาร ต้องสะดวกต่อพนักงาน และสามารถทอดได้ทีละมาก ๆ

ยกตัวอย่างเช่น

ตะแกรงที่ใช้สำหรับใส่ไก่ลงไปทอด จะต้องเป็นตะแกรงหลาย ๆ ชั้น เพื่อให้สามารถทอดไก่ได้ทีละมาก ๆ

และตรงหน้าตะแกรง จะต้องมีคันโยกติดอยู่ทั้ง 2 ข้าง เพื่อให้พนักงาน ใช้ทั้ง 2 มือจับด้ามจับตะแกรง ลงไปทอดในหม้อทอดได้เลย

นอกจากอุปกรณ์ในการทอด ที่ต้องออกแบบให้สะดวกสบายแล้ว
KFC ทุกสาขา จะต้องมีเครื่องจักร อุปกรณ์ รวมถึงระบบการทำงานต่าง ๆ ที่เหมือนกันทุกสาขา

โดยอุปกรณ์ทุกอย่าง ไม่ว่าจะเป็น

หม้อทอดไก่ หม้อทอดนักเก็ต หม้อทอดเฟรนช์ฟรายส์
ตู้พักไก่, อุปกรณ์หน้าแคชเชียร์ รวมถึงระบบ POS ที่ใช้บริหารจัดการหน้าร้าน
อุปกรณ์ทั้งหมดจะต้องมีลักษณะเดียวกัน มีสเปกคล้าย ๆ กัน

และอุปกรณ์ในการทำอาหารและให้บริการทุกอย่าง จะถูกควบคุมโดย ยัม! ประเทศไทย ผู้ดูแลแฟรนไชส์ร้าน KFC ในประเทศไทยด้วย

ด้วยเครื่องจักร และอุปกรณ์ต่าง ๆ ในการปรุงอาหารที่สะดวกสบาย และมีลักษณะเหมือนกันทุกร้าน

ทำให้ KFC ทุกสาขา สามารถควบคุมเวลาปรุงอาหารและคุณภาพของอาหาร ให้อร่อยได้เหมือนกัน

3. Material = วัตถุดิบ

ก็ต้องบอกว่า วิธีจัดการวัตถุดิบของเชนร้านอาหาร KFC คือจะไม่ใช้ครัวกลางเลย

แต่คุณภาพของวัตถุดิบ จะถูกกำหนดโดย ยัม! ประเทศไทย เจ้าของแฟรนไชส์

โดย ยัม! ประเทศไทย จะกำหนดสเปกและคุณสมบัติของวัตถุดิบให้แฟรนไชซี อย่างเช่น

- ถ้าเลือกไก่ ก็ต้องบอกว่า จะเอาไก่พันธุ์ไหน ขนาดเท่าไร และคุณสมบัติของชิ้นส่วนไก่อย่าง น่อง สะโพก ต้องเป็นอย่างไร

- ถ้าเลือกแป้ง ก็ต้องบอกว่า จะเอาแป้งแบบไหนมาทำ หรือสูตรแป้งเป็นอย่างไร

ที่สำคัญ วัตถุดิบ จะต้องมีซัปพลายเออร์ หรือแบรนด์ผู้ผลิตอาหารที่ชัดเจน

และวัตถุดิบจะต้องแพ็กส่งมาด้วยปริมาณที่ชัดเจนด้วย
อย่างเช่น ไก่ทอดที่เป็นถุง ก็จะต้องมีน้ำหนักของไก่ทอดที่ 2 กิโลกรัม เท่า ๆ กันทุกถุง

ที่ต้องทำแบบนี้ ก็เพื่อให้ง่ายต่อการจัดการเรื่องต้นทุน
และจะสะดวกต่อพนักงานด้วย เพราะพนักงานสามารถหยิบไก่มาทอดได้ทีละถุงนั่นเอง

4. Method = ขั้นตอนการทำงาน

เชนร้านอาหาร KFC ได้มีการควบคุม Method หรือขั้นตอนการทำงาน ผ่านสิ่งที่เรียกว่า SOP

SOP มาจากคำว่า Standard Operating Procedure ถ้าแปลเป็นไทยก็คือ มาตรฐานกระบวนการในการปฏิบัติงาน

ซึ่ง SOP เป็นชุดคำสั่งหรือแนวทางปฏิบัติที่บอกให้พนักงานรู้ว่า ควรจะปฏิบัติงานอย่างไรในสถานการณ์ต่าง ๆ แบบเป็นภาพกว้าง

ตัวอย่าง SOP ของ KFC ทุกสาขา ก็อย่างเช่น

- ขั้นตอนกว้าง ๆ ในการปฏิบัติงานของพนักงาน ตั้งแต่การรับวัตถุดิบมาจากซัปพลายเออร์ มาทอดและปรุง จนกระทั่งเสิร์ฟอาหารถึงมือลูกค้า

- แนวทางในการให้บริการลูกค้า และการแก้ปัญหาเมื่อเจอสถานการณ์ต่าง ๆ

- วิธีการตรวจสอบคุณภาพของอาหาร ตั้งแต่ ตอนที่รับวัตถุดิบมาจากซัปพลายเออร์ นำเข้าไปปรุงในครัว จนถึงอาหารที่ปรุงเสร็จ

ซึ่ง SOP สำหรับธุรกิจร้านอาหารใหญ่ ๆ ที่สามารถใช้ได้อย่างมีประสิทธิภาพ ควรต้องมีหน่วยงานตรวจสอบโดยเฉพาะมาคอยตรวจเป็นระยะ หรือที่เรียกว่า Auditor

เพื่อเช็กว่า พนักงานในส่วนต่าง ๆ ได้มีการปฏิบัติงาน ตาม SOP หรือ มาตรฐานกระบวนการในการปฏิบัติงานหรือไม่

นอกจาก SOP แล้ว เชนร้านอาหาร KFC
จะมีอีกอย่างหนึ่งที่คล้าย ๆ กัน นั่นคือ Work Instruction หรือ WI

ซึ่ง WI ก็คือคู่มือในการปฏิบัติงานในแต่ละขั้นตอน ที่พนักงานจะต้องปฏิบัติตามอย่างเคร่งครัด
โดย WI มักจะเป็นคู่มือ ที่เอาไว้ติดประจำหน้างานไปเลย

ยกตัวอย่างเช่น WI ในการเตรียมไก่ KFC ไว้เพื่อรอทอด ก็จะต้องบอกวิธีการเตรียมอย่างละเอียด

ซึ่งตัวอย่าง จากคลิปวิดีโอในยูทูบ ช่อง Cutto เสือร้องไห้ ได้ถ่ายทอดวิธีการเตรียมไก่ KFC ไว้ดังนี้

- นำถุงไก่ขนาด 2 กิโลกรัม ออกจากถุง
- เทไก่ใส่ลงใน Basket ที่กำหนด
- ตรวจสอบไก่ดิบ เพื่อให้แน่ใจว่า ไม่มีเครื่องใน ไขมันส่วนเกิน หรือขน

- เมื่อตรวจเสร็จแล้ว ให้เขย่า Basket 3 ครั้ง เพื่อสะเด็ดน้ำหมักออกจากไก่
- เทไก่ใส่ลงในกระบะแป้ง จากซ้ายไปขวา
- เอาแป้งไปคลุกไก่ทั้งหมด 7 ครั้ง

- นำไก่ขึ้น แล้วทำการเขย่าซ้ายขวาสลับกัน เพื่อนำแป้งออกจากไก่
- เอาไก่ใส่ลงใน Basket นำไปจุ่มน้ำ เอียงซ้ายขวาสลับกัน
- นำไก่ขึ้น และพักสะเด็ดน้ำ 3 วินาที

อีกตัวอย่างหนึ่ง คือ การจัดเตรียมของให้ลูกค้าหน้าเคาน์เตอร์
WI ของ KFC จะระบุไว้อย่างชัดเจนว่า จะต้องหยิบอะไรก่อนหลัง ตามลำดับ

แถมยังมีมาตรฐานในการให้บริการลูกค้าว่า

- ใน 1 ออร์เดอร์ จะต้องจัดเตรียมของให้เสร็จใน 1 นาที
- หากมีคิว 3 ออร์เดอร์ จะต้องจัดเตรียมของให้เสร็จภายใน 5 นาที

จะเห็นได้ว่า WI ของแต่ละขั้นตอน
จะต้องแสดงวิธีการทำอย่างละเอียดและชัดเจนที่สุด

เพื่อใช้เป็นไกด์ไลน์ในการเทรนพนักงาน ให้ปฏิบัติงานได้เหมือน ๆ กัน
และสามารถทำไก่ทอดให้อร่อย ได้คุณภาพ และมีการให้บริการที่รวดเร็ว
ได้มาตรฐานเดียวกันทุกสาขานั่นเอง

นอกจากที่ หลักคิด 4M จะถูกนำไปใช้เป็นเครื่องมือหลัก ในการบริหารจัดการธุรกิจแล้ว

หลักคิด 4M ก็ยังได้ถูกนำไปใช้บ่อย ๆ ในการควบคุมคุณภาพของสินค้า ในโรงงานอุตสาหกรรมอีกด้วย

ซึ่งถ้าพูดถึง 4M ในโรงงานอุตสาหกรรม แบบง่าย ๆ ก็คือ
- Man คือ พนักงานในไลน์ผลิต
- Machine คือ เครื่องมือ เครื่องจักรในการผลิต
- Material คือ วัสดุที่ใช้ในการผลิต
- Method คือ วิธีการผลิต ทั้ง SOP และ WI ก็ใช้ในการเทรนพนักงานผลิตในโรงงานเช่นเดียวกัน

ทั้งหมดนี้ ก็คือเรื่องของ 4M ที่ประกอบไปด้วย Man Machine Material และ Method
ซึ่งทั้งหมดนี้ ถือเป็นเครื่องมือพื้นฐาน ที่เจ้าของธุรกิจ ต้องบริหารจัดการให้ดี

ซึ่งนอกจากจะรู้จัก 4M แล้ว..

ก็ยังมี M ที่ 5 ซึ่งถือเป็นอีกเครื่องมือหนึ่ง ที่สำคัญที่สุดในการบริหารธุรกิจ

นั่นก็คือ “Management” หรือ การบริหารจัดการที่ดีนั่นเอง

ซึ่งในการทำธุรกิจ ยิ่งเจ้าของธุรกิจใช้หลักคิด 4M + Management ได้ดีมากเท่าไร ก็ยิ่งทำให้สินค้าและบริการนั้น มีคุณภาพ

และก็จะเพิ่มโอกาสในการขยายธุรกิจ ให้เติบโตต่อไปอย่างก้าวกระโดด

เหมือนกับ KFC ที่เริ่มจากร้านแรก ที่เซ็นทรัลลาดพร้าว เมื่อ 40 ปีก่อน
มาจนถึงตอนนี้ มีร้านไก่ทอด KFC มากกว่า 1,000 สาขา ทั่วประเทศ..

References
- https://www.businessplus.co.th/Activities/
- https://positioningmag.com/1204592
- https://www.marketingoops.com/news/biz-news/yum-thailand-fkc/
- ยูทูบ และความลับหลังครัว KFC คืออออ ?? ช่อง Cutto เสือร้องไห้

--------------------------

Sponsored by JCB Thailand

#JCBสุขทุกสไตล์ได้ทุกวัน
พบกับส่วนลดและสิทธิพิเศษสำหรับทุกไลฟ์สไตล์
ทั้ง กิน เที่ยว ช็อป ให้คุณมีความสุขได้ทุก ๆ วัน
เพิ่มเติมที่ >> https://bit.ly/JCBJSOPRO

สมัครบัตรเครดิต JCB ได้ที่
https://bit.ly/ApplyJCBCard