“เมนูเยอะ” ดาบสองคม ของธุรกิจร้านอาหาร

เมื่อช่วงต้นปี 2023 ที่ผ่านมา มีข่าวว่า KFC ในหลายประเทศ เริ่มมีการเลิกขายเมนูบางเมนูลง
อย่างในหลายสาขาในสหรัฐอเมริกา มีการเลิกขายบางเมนูไปแล้ว เช่น ไก่ป๊อปคอร์น, ปีกไก่ทอดเคนตักกี, ซอสเผ็ดแนชวิลล์, น้ำมะนาวสตรอว์เบอรรี, คุกกี้ช็อกโกแลตชิป

ความจริงแล้ว การมีเมนูอาหารที่หลากหลาย น่าจะเป็นทางเลือกให้ลูกค้าได้มากขึ้น

แต่เรื่องนี้ ทำไมถึงเป็นดาบสองคม ให้ธุรกิจอาหารได้เหมือนกัน
BrandCase วิเคราะห์ให้ แบบเข้าใจง่าย ๆ

เมนูยิ่งเยอะ ต้นทุนต่อหน่วยยิ่งสูง

ยิ่งร้านอาหารมีเมนูให้เลือกเยอะมากเท่าไร ก็ต้องมีการสต็อกวัตถุดิบของร้านอาหาร ที่หลากหลายมากขึ้น

ประเด็นคือ ถ้าเราสั่งวัตถุดิบมาหลากหลายชนิด แต่ว่าแต่ละชนิดสั่งมาในปริมาณน้อย
ตามธรรมชาติแล้วจะมีต้นทุนสูงกว่า การสั่งวัตถุดิบน้อยอย่าง โดยแต่ละอย่างนั้น สั่งมาในปริมาณมาก

เนื่องจากกรณีที่สั่งซื้อวัตถุดิบครั้งละมาก ๆ เราจะมีอำนาจในการต่อรองราคา จากซัปพลายเออร์มากกว่า

ซึ่งหากเราซื้อยิ่งมาก แล้วได้ราคาเฉลี่ยต่อหน่วยยิ่งถูก ก็คือเกิดสิ่งที่เรียกว่า Economies of Scale หรือการประหยัดต่อขนาด

เมนูเยอะ บางทีลูกค้าตัดสินใจซื้อยาก

เวลาที่เราไปร้านอาหารที่มีเมนูให้เลือกเยอะ ๆ บางครั้งลูกค้าก็ไม่รู้จะสั่งอะไรดี

การลดจำนวนเมนูลง สำหรับหลาย ๆ ร้านมีส่วนช่วยให้ทั้งลูกค้าเดิม หรือลูกค้าใหม่ สั่งได้ง่ายขึ้น

มีการทดลองจากคุณ Bill Burnett ผู้เป็น Executive Director ที่มหาวิทยาลัย Stanford

คุณ Bill เล่าถึงการทดลองที่ Stanford ว่า
นักวิจัยได้ทดลองตั้งซุ้มขายแยม โดยมีแยมทั้งหมด 6 รสชาติให้ลองชิม แล้วเขาก็เก็บตัวเลขว่ามีคนชิมเท่าไร
และหลังจากชิมแล้ว เปลี่ยนมาซื้อจำนวนเท่าไร

หลังจากนั้นหนึ่งสัปดาห์ ก็ได้เพิ่มจำนวนรสชาติแยมเป็น 24 รสชาติ

ผลปรากฏว่า ตอนขายแยม 6 รสชาติ มีคนซื้อมากกว่า ตอนขายแยม 24 รสชาติ

คุณ Bill เลยสรุปได้ว่า การมีทางเลือกมากไปก็อาจไม่ใช่สิ่งที่ดี เพราะการมีตัวเลือกเยอะมากเกินไป
ทำให้เกิดความลังเล จนตัดสินใจไม่ได้

เมนูน้อย เพิ่มประสิทธิภาพและลดเวลาในการปรุงอาหารได้

เมื่อลูกค้าเลือกเมนูที่คุ้นเคย เมนูนี้ก็จะกลายเป็นเมนูที่ร้านอาหารมักขายเป็นประจำ
ซึ่งจะช่วยเพิ่มประสิทธิภาพการทำงานภายในครัว ที่สามารถตอบสนองความต้องการของลูกค้าได้ทันท่วงที

เราจะสังเกตจากร้านอาหารประเภทฟาสต์ฟูด ที่ต้องเน้นความรวดเร็ว ชอบจัดเซตอาหารเด่น ๆ ไว้ไม่มากเซต เพื่อให้เลือกง่าย ๆ แถมการเตรียมอาหารก็จะได้รวดเร็ว

อย่างไรก็ตาม การมีเมนูเยอะ ๆ ไม่ได้หมายความว่าไม่ดี

เพราะถ้าสไตล์ของร้านชัดเจน ลูกค้าชอบความหลากหลาย ชอบรสชาติ

การมีเมนูให้เลือกเยอะ ๆ แบบไม่จำเจ
ก็กลายเป็นจุดเด่นที่ทำให้ลูกค้าเลือกทานร้านนั้นเป็นประจำ ได้เหมือนกัน

References
-https://edition.cnn.com/2020/06/23/business/restaurant-menus-shrinking/index.html
-https://www.businessinsider.com/kfc-getting-rid-menu-items-popcorn-chicken-2023-2
-https://www.bangkokbiznews.com/business/business/1086276
-https://makrohorecaacademy.com/th/articles/916448ae-8b37-4637-bd02-a2bca894a736