3 ไอเดียร้านอาหาร ที่ปรับใช้ได้ กับหลายธุรกิจ จากซีรีส์ Culinary Class Wars ใน Netflix

*หมายเหตุสำคัญ: บทความนี้มีการเปิดเผยเนื้อหาสำคัญ ของรายการ Culinary Class Wars

ตอนนี้มีซีรีส์จาก Netflix ที่ชื่อว่า Culinary Class Wars ที่กำลังติดอันดับซีรีส์ยอดนิยมในช่วงสัปดาห์ที่ผ่านมา 

ซึ่งในตอนหนึ่งของรายการ จะเป็นการให้แต่ละทีม แข่งกันทำร้านอาหาร โดยวัดกันว่าทีมไหนจะสามารถทำยอดขายได้สูงที่สุด 

ทีนี้ความท้าทายของการแข่งขันนี้ก็คือ แต่ละทีมจะไม่รู้เลยว่า กลุ่มลูกค้าของพวกเขาเป็นใคร อายุเท่าไร มีกำลังซื้อแค่ไหน

ซึ่งทั้งหมดนี้เป็นสิ่งที่แต่ละทีมจะต้องช่วยกันระดมสมองคิดกลุ่มลูกค้ากันขึ้นมาเอง 

ซึ่งเรื่องนี้ก็จะมีผลต่อการคิดเมนู และการตั้งราคาอาหารด้วย 

โดยจะแบ่งเป็นทั้งหมด 4 ทีมนั่นก็คือ 

- ร้านอาหารคนขับอภิมหารวย 

- ร้านอาหารจีนทริปเปิล

- ร้านลุงจาง 

- ร้านอาหารที่ทีมงานทีวียังต่อแถวมากิน 

ซึ่งตอนนี้ถือเป็นอีกหนึ่งตอนที่มีทั้งความตื่นเต้น สนุกสนาน ครบรส แต่ที่มากกว่านั้นคือเรายังได้แนวคิดที่น่าสนใจในการทำธุรกิจร้านอาหารมาด้วย 

แล้วกลยุทธ์ที่น่าสนใจในการเปิดร้านอาหารจากรายการนี้มีอะไรบ้าง ?

BrandCase สรุปให้ แบบเข้าใจง่าย ๆ 

ต้องหมายเหตุว่า การแข่งขันนี้เกิดขึ้นในช่วง Episode ที่ 9 ของซีรีส์เรื่องนี้ 

โดยหลังจากที่แต่ละทีมได้รับโจทย์ไปแล้ว ทุกทีมก็ต้องไปเตรียมตัว ทั้งในเรื่อง เมนู การตั้งราคา แบ่งหน้าที่กันต่าง ๆ ให้พร้อม 

จนมาถึงวันที่แข่งขันจริง ก็ถึงเวลาที่ทางรายการจะเฉลยว่าใครคือกลุ่มลูกค้าของพวกเขา 

โดยทางกรรมการก็ได้เปิดตัวกลุ่มลูกค้าที่จะมาซื้ออาหารในวันนี้ 

ซึ่งก็คือกลุ่มของนักกินชื่อดัง ที่ทำคลิปกินจุลง YouTube หรือที่เรียกว่า Mukbang (ม็อกบัง) รวมทั้งหมด 20 คน

ที่น่าสนใจคือพวกเขาจะได้รับเงินกันคนละ 1 ล้านวอน หรือคิดเป็นเงินประมาณ 25,000 บาท 

โดยเอาไปซื้ออะไรกินก็ได้ในงบนั้น ภายในเวลา 2 ชั่วโมง 30 นาที 

นั่นหมายความว่า กลุ่มลูกค้าในครั้งนี้คือกลุ่มของคนกินจุ ที่กินได้ในปริมาณมาก ๆ และที่สำคัญคือมีกำลังซื้อสูงด้วย

เรื่องนี้ก็นำมาซึ่งกลยุทธ์เรื่องแรกที่ได้จากรายการนี้ก็คือ 

1. การออกแบบเมนู ราคา ให้ตรงกับกลุ่มเป้าหมาย ทำให้เรามีชัยไปกว่าครึ่ง 

เพราะฉะนั้น ถ้าให้เดาตอนนี้เลยคือ ทีมที่จะได้ประโยชน์จากเรื่องนี้ก็คงจะหนีไม่พ้น ทีมที่คิดเมนูที่มีความพรีเมียม สมราคา ก็น่าจะได้ประโยชน์จากเรื่องนี้ไป 

โดยมีอยู่ทีมหนึ่งซึ่งก็คือทีมร้านอาหารคนขับอภิมหารวย ที่ทำเมนูจัมปงล็อบสเตอร์ขาย (บะหมี่สไตล์เกาหลีใส่กุ้งล็อบสเตอร์) 

ก็เป็นเมนูแรก ๆ ที่หลายคนเริ่มสั่ง เพราะถึงจะมีราคาสูง 

แต่ด้วยความพรีเมียมและเป็นเมนูที่หลายคนชอบอยู่แล้ว 

ก็ทำให้เมนูนี้กลายเป็นเมนูที่ถูกสั่งมากที่สุดในช่วงต้นเกม 

ต่างกับบางร้านที่ทำเมนูออกมาค่อนข้างเบสิกหรือตั้งราคาต่ำเกินไป 

เลยทำให้ลูกค้าอยากลองอะไรใหม่ ๆ หรือร้านที่ใช้วัตถุดิบแพง ๆ ก่อนมากกว่า เพราะมีเงินในกระเป๋าถึง 1 ล้านวอน 

จะเห็นได้ว่า ถึงแม้ในการแข่งขัน จะไม่มีการบอกว่า ใครคือกลุ่มลูกค้า 

แต่จากกรณีนี้ก็เห็นได้ว่า ทีมที่สามารถเดากลุ่มลูกค้าได้ใกล้เคียงที่สุด ก็ถือว่าได้เปรียบทีมอื่น ๆ ไปแล้วไม่น้อย 

ทีนี้ในระหว่างที่ลูกค้ากำลังเลือกสั่งอาหารจาก Tablet ประจำตัว ก็มีอีกกลยุทธ์หนึ่งที่น่าสนใจคือ 

พวกเขาจะเลือกสั่งจากร้านที่ถ่ายรูปเมนูออกมาได้น่ากินมากที่สุดก่อน ดังนั้นกลยุทธ์ที่น่าสนใจต่อมาก็คือ 

2. กลยุทธ์การออกแบบ สินค้าของเราให้สวยงาม ช่วยส่งเสริมการขายได้มาก

หน้าตาของสินค้า เหมือนหมัดฮุกแรก ที่จะสร้างความประทับใจได้ 

แต่อีกฮุกหนึ่งที่น่าสนใจ คือเมื่อเราได้โอกาสรับเลือกแล้ว ต้องทำอย่างไรก็ได้ ให้ลูกค้าของเราประทับใจมากที่สุด 

เพราะถ้าลูกค้าเข้ามาลองแล้วประทับใจ คนอื่น ๆ ก็อยากจะตามเข้ามาลองเพิ่มมากขึ้นเรื่อย ๆ

อย่างเช่นจากในรายการนี้ นักกินทุกคนนั้นจะนั่งอยู่บนโต๊ะยาว ๆ โต๊ะเดียวกัน 

ดังนั้นเวลาที่ใครคนไหนสั่งอาหารมาถึงคนแรก จานนั้นก็จะเป็นเมนูแรกที่ทุกคนมองเห็น และสามารถทำให้คนอื่น ๆ ที่เห็นเกิดความประทับใจได้ทันที 

ดังนั้น เมื่อถึงเวลาที่สามารถสั่งได้แล้ว แล้วร้านไหนที่สามารถนำอาหารมาเสิร์ฟได้เร็วที่สุด ร้านนั้นก็มีโอกาสที่จะทำให้คนอื่น ๆ อยากสั่งตามเร็วที่สุด 

ทั้งนี้ต้องบอกว่าการตกแต่งจานและอื่น ๆ ก็มีความสำคัญด้วยเช่นกัน เพราะยิ่งทำให้ดูสวยน่ากินก็จะยิ่งทำให้คนที่เห็นอยากสั่งตามมากขึ้นเท่านั้น 

อย่างเช่น จัมปงล็อบสเตอร์ ที่มีกุ้งล็อบสเตอร์วางครึ่งตัวอยู่ในถ้วย ทำให้เมนูนี้ดูน่ากินมากขึ้น 

และทางกรรมการเองยังให้ความเห็นว่า ตัวของล็อบสเตอร์ที่วางอยู่บนจานนั้นมีผลอย่างมากให้หลาย ๆ คนสั่งตาม ๆ กัน 

3. ทำให้ลูกค้าเดิมซื้อซ้ำ ๆ คือสุดยอดของการสร้างรายได้

กติกาของรายการนี้ก็คือ ทีมที่มีรายได้จากการขายมากที่สุดจะเป็นทีมที่ชนะไป 

แต่ทีนี้ปัญหาคือเมื่อลูกค้าทุกคนสั่งเมนูที่อยากลองครบแล้ว จะทำอย่างไรที่จะทำให้คนสั่งเมนูของร้านเราไปเรื่อย ๆ 

ซึ่งสิ่งแรกที่สำคัญมาก คือเรื่องของปริมาณ ความหนักของอาหาร 

เพราะบางเมนูถึงแม้ว่ากลุ่มลูกค้าจะเป็นนักกินจุ แต่มันอาจจะมีปริมาณที่มากเกินไปทำให้ไม่สามารถสั่งถี่ ๆ ซ้ำ ๆ ได้เหมือนเมนูอื่น ๆ 

และแน่นอนว่า เรื่องของรสชาตินั้นเป็นเรื่องที่สำคัญมากที่สุดในการเปิดร้านอาหาร 

อย่างในการแข่งขันครั้งนี้ จะมีร้านหนึ่งที่ขาย ติ่มซำ ที่เป็นเหมือนเปาะเปี๊ยะทอดลูกกลม ๆ 

ซึ่งในตอนแรกต้องบอกว่า ด้วยความที่ดูเรียบง่าย ทำให้เมนูนี้ยังไม่เป็นที่สะดุดตาของกลุ่มลูกค้าเลย 

แต่เมื่อผ่านมาได้สักพัก ก็มีลูกค้าทยอยลองสั่งกัน ซึ่งสิ่งหนึ่งที่ทุกคนพูดเหมือนกันหมดคือ มันเป็นติ่มซำที่อร่อยมาก 

บางคนถึงกับบอกว่ามันเป็นติ่มซำที่อร่อยที่สุดเท่าที่พวกเขาเคยกินมาเลยทีเดียว 

ทำให้เมนูของร้านนี้ที่ชื่อว่า ร้านอาหารจีนทริปเปิล กลายเป็นเมนูที่ขายดีสุด ๆ ในช่วงกลางถึงท้ายรายการ และกลายเป็นตัวหลัก ที่ทำให้ยอดขายของร้านโตอย่างรวดเร็ว 

อีกหนึ่งอย่างที่จะทำให้คนกล้าสั่งซ้ำ คือการปรับตามฟีดแบ็กของลูกค้าอย่างรวดเร็ว 

อย่างเช่นในกรณีของร้านลุงจาง ที่มีเมนูชูโรงคือสเต๊กเนื้อ แต่กลายเป็นว่าเมนูนี้เป็นเมนูที่หลัง ๆ ไม่มีใครแทบจะอยากสั่งซ้ำเลย 

นั่นก็เป็นเพราะว่า เนื้อที่ใช้ทำสเต๊กนั้นค่อนข้างเหนียว 

โดยกรรมการยังถึงกับบอกว่ามันเหนียวมาก เขาจึงไม่แปลกใจเลยว่าทำไมบางคนถึงกินกันไม่หมด และไม่ค่อยมีคนสั่งซ้ำ 

ซึ่งเรื่องนี้ เชฟของร้านอย่างคุณจาง ก็ใช้เวลาไม่นานในการติดตามฟีดแบ็กจนรู้ว่าเนื้อที่เขาใช้มันเหนียวมาก

คุณจาง จึงใช้วิธีย่างเนื้อแบบใหม่และหั่นให้บางลง จะได้เคี้ยวง่ายขึ้น 

พอมีลูกค้าบางคนลองสั่งใหม่ ก็เริ่มมีฟีดแบ็กที่ดีขึ้นในทันที 

หรืออีกกรณีที่น่าสนใจคือ เมนูติ่มซำของร้านอาหารจีนทริปเปิล ที่ปกติก็ได้รับคำชมที่ดีอยู่แล้ว 

แต่คนคิดเมนูอย่างคุณ Jung Ji-sun เจ้าของฉายาราชินีติ่มซำ ก็ได้ลองออกมาเช็กในถาดเก็บจานที่กินเสร็จแล้ว ก็พบว่า ซอสที่ทางร้านให้ไว้จิ้มกับตัวติ่มซำนั้นหมดเกลี้ยงจาน

คุณ Jung Ji-sun จึงแจ้งกับทีมว่าให้ใส่ซอสเพิ่มเข้าไปอีกเพราะลูกค้าดูเหมือนจะชอบกินซอสกัน 

ซึ่งก็เป็นอีกหนึ่งดีเทลเล็ก ๆ ในการสร้างความประทับใจให้ลูกค้า 

ทีนี้ก็มาถึงอีกหนึ่งประเด็นสุดท้ายของรายการเลย หรือเรียกได้ว่าเป็นหัวใจหลักของการทำร้านอาหาร นั่นก็คือเรื่องของรสชาติ 

คือท้ายที่สุดไม่ว่าจะอย่างไร อาหารของเราต้องรสชาติดี ไม่เช่นนั้น ก็คงจะไม่มีใครอยากกลับมากินซ้ำอีก 

อย่างในการแข่งขันนี้ก็คงจะเป็นเมนูติ่มซำ ที่คนกินกี่ครั้งก็ชมแล้วชมอีก จนบางคนสั่ง 7-8 ที่ เลยทีเดียว 

หรืออีกเมนูของร้านอาหารคนขับอภิมหารวย ที่มีอีกเมนูพรีเมียมคือ ไข่ปลาคาเวียร์ 

แต่หลายคนบอกว่า สิ่งที่อร่อยที่สุดของเมนูนี้คือสาหร่ายที่นำมาห่อกิน จนหลายคนอยากสั่งเมนูนี้มากินเพราะอยากกินแค่สาหร่ายเท่านั้น 

ซึ่งหลังจบการแข่งขันทีมที่เก่งที่ทำยอดขายได้สูงที่สุด เรียงตามยอดขายคือ  

อันดับ 1 ร้านอาหารคนขับอภิมหารวย 

อันดับ 2 ร้านอาหารจีนทริปเปิล

อันดับ 3 ร้านลุงจาง 

อันดับ 4 ร้านอาหารที่ทีมงานทีวียังต่อแถวมากิน 

จะเห็นได้ว่า จากกลยุทธ์ทั้งหมดที่วิเคราะห์มานั้น ร้านอาหารคนขับอภิมหารวย ถือเป็นอีกหนึ่งร้านที่สามารถสร้างคะแนนความประทับใจได้มากที่สุด 

และอีกอย่างคือ พวกเขาสามารถเดากลุ่มลูกค้าได้อย่างถูกต้องพอดี ทำให้พวกเขามีแต้มต่อจากทีมอื่น ๆ มาก 

ซึ่งถ้ากลุ่มลูกค้าเป็นกลุ่มเด็กนักเรียน วัยทำงาน หรือนักศึกษา ร้านที่ทำราคาได้ย่อมเยาที่สุดก็อาจจะเป็นทีมที่ชนะไปก็ได้

และที่น่าสนใจที่สุดก็คงเป็นทีมของ ร้านอาหารจีนทริปเปิล ที่เรียกได้ว่าแทบจะคว้าชัยชนะมาได้เพราะเมนูชูโรงเมนูเดียว 

ซึ่งเรื่องนี้ก็สะท้อนว่า หัวใจของการทำร้านอาหาร ไม่ว่าจะอย่างไร สุดท้ายสิ่งสำคัญที่สุดก็คือเรื่อง “รสชาติ” 

ซึ่งเป็นตัวแปรสำคัญที่ทำให้ลูกค้าชอบ และกลับมาซื้อ ซ้ำแล้วซ้ำอีก..

Reference

-Netflix: Culinary Class Wars Ep.9