สรุปแนวคิด FAST สำหรับคนทำร้านอาหาร ให้ขายดี มีกำไร

สรุปแนวคิด FAST สำหรับคนทำร้านอาหาร ให้ขายดี มีกำไร | BrandCase

Finance การเงินในร้านAction การลงมือปั้นร้านอาหารSocial การตลาดในสื่อออนไลน์Taste รสชาติอาหาร

ทั้ง 4 อย่างนี้ ก็คือแนวคิดที่เรียกว่า FAST ซึ่งอธิบายวิธีจัดการร้านอาหาร ให้ขายดี มีกำไร มีคนต่อคิวเยอะ ๆ

แล้วแนวคิด FAST มีรายละเอียดอะไรบ้าง ?
BrandCase สรุปให้ แบบเข้าใจง่าย ๆ

แนวคิด FAST มาจากหนังสือเรื่อง “เจาะลึกบัญชี การเงิน ธุรกิจร้านอาหาร”
ผู้เขียนคือ คุณณัฐพัชร์ พหลโยธิน

ซึ่งหนังสือเล่มนี้ ได้อธิบายวิธีจัดการร้านอาหาร ตั้งแต่เริ่มต้นวางแผนเปิดร้าน การบริหารจัดการร้าน
การตลาดออนไลน์ ไปจนถึงการหาสูตรอาหารที่ใช่ คืออาหารอร่อย แถมยังขายได้กำไร

ซึ่งสำหรับเรื่องแรก ที่เราต้องคำนึงก็คือ เรื่องการเงิน (Finance)

สำหรับใคร ที่เริ่มต้นอยากทำธุรกิจร้านอาหาร จะต้องบอกให้ได้ว่า จะเปิดร้านขายอาหารประเภทไหน
ขนาดของร้านเป็นอย่างไร และจะใช้เงินลงทุนเริ่มต้นเท่าไร

ซึ่งแน่นอนว่า เงินลงทุนก้อนแรกนั้น จะครอบคลุมตั้งแต่..

เงินสำหรับตกแต่งร้าน และซื้ออุปกรณ์ทำอาหารเงินทุนหมุนเวียน อย่างค่าเช่า ค่าจ้างพนักงาน และค่าวัตถุดิบ ที่ต้องใช้หมุนเวียนในทุก ๆ เดือน

โดยสิ่งแรกที่เราต้องคิด เมื่อเราจะเปิดร้านอาหารก็คือ “การหาจุดคุ้มทุน” หรือ Break Even Point ก่อน
ซึ่งจุดคุ้มทุนก็คือ จุดที่ธุรกิจมีรายได้ที่เพียงพอกับต้นทุนค่าใช้จ่าย

ซึ่งต้นทุนสำหรับการทำธุรกิจร้านอาหาร ก็จะมีอยู่ 2 ประเภท นั่นคือ

ต้นทุนคงที่ (Fix Cost) หมายถึง ต้นทุนที่ไม่ว่าจะขายได้หรือไม่ได้ ก็ต้องจ่ายอยู่แล้ว
เช่น ค่าเช่าพื้นที่ร้านค้า ค่าจ้างพนักงาน และอื่น ๆต้นทุนแปรผัน (Variable Cost) หมายถึง ต้นทุนที่แปรผันตามปริมาณสินค้าที่ขาย เช่น ค่าวัตถุดิบ

ซึ่งถ้ายอดขายของเรา เลยจุดคุ้มทุนไปแล้ว เราก็จะเห็นกำไร จากการทำร้านอาหารนั่นเอง

อีกเรื่องหนึ่งที่สำคัญ เวลาเราเปิดร้านอาหาร
เราต้องคิด เรื่องระยะเวลาคืนทุน (Payback Period) ด้วย

ซึ่งระยะเวลาคืนทุนจะเป็นตัวบอกว่า ตั้งแต่ที่เราเริ่มลงทุนทำธุรกิจ จนถึงวันที่เราได้กำไร
เท่ากับเงินลงทุนที่เราลงไปนั้น จะใช้เวลาทั้งหมดกี่ปี

ซึ่งระยะเวลาคืนทุน เราก็สามารถคำนวณได้ง่าย ๆ จากสมการ
ระยะเวลาคืนทุน (ปี) = เงินลงทุนทั้งหมด / เงินสดรับสุทธิต่อปี

ยกตัวอย่างเช่น ถ้าเราลงทุนทำธุรกิจร้านคาเฟ ด้วยเงินทุน 1,200,000 บาท

แล้วเรามีเงินสดสุทธิต่อเดือน หลังจากหักค่าใช้จ่ายแล้ว อยู่ที่ 40,000 บาทต่อเดือน
หรือ 480,000 บาทต่อปี

ระยะเวลาคืนทุน หรือ (Payback Period) เวลาที่เราเปิดร้านใหม่
ก็จะอยู่ที่ 1,200,000 บาท / 480,000 บาท ซึ่งจะเท่ากับ 2.5 ปี นั่นเอง..

เมื่อเรามองภาพใหญ่ ทั้งการหาจุดคุ้มทุน และระยะเวลาคืนทุนแล้ว
สิ่งสำคัญต่อมาคือ เราจะทำอย่างไร ให้ร้านอาหารของเรา มีเงินหมุนเวียนมากพอ
ที่จะซื้อวัตถุดิบมาทำอาหาร จ่ายค่าน้ำค่าไฟ และจ่ายเงินเดือนพนักงานได้ทุกเดือน

ซึ่งเรื่องนี้ ถือเป็นเรื่องสำคัญที่เจ้าของร้านอาหาร จำเป็นต้องบริหารเงินสดให้เพียงพอ
ต่อค่าใช้จ่ายหมุนเวียนเหล่านี้

หรือเรียกง่าย ๆ ก็คือ จะบริหารเงินอย่างไรให้ไม่ขาดมือ..

ต่อมาเรื่องที่ 2 ก็คือ ลงมือปั้นร้านอาหาร (Action)

ในหนังสือได้พูดถึงเรื่องที่ต้องรู้ ถ้าอยากเปิดร้านอาหารไว้ 3 เรื่อง ตั้งแต่

การเลือกทำเลที่ตั้งร้านอาหารการสต็อกวัตถุดิบการบริหารจัดการพนักงาน

เริ่มจากการเลือกทำเลที่ตั้ง ถ้าอยากเปิดร้านอาหารใหม่ ๆ
ในหนังสือก็ได้แนะนำ 3 คำง่าย ๆ ที่ควรจำคือ Stay, Play และ Work เริ่มจาก

Stay คือ ทำเลที่ตั้งใกล้กับที่พักอาศัย
เช่น หน้าคอนโดมิเนียม หรืออะพาร์ตเมนต์ ที่มีคนอาศัยหนาแน่นPlay คือ ทำเลที่ตั้งที่อยู่ใกล้ ๆ ศูนย์การค้า หรือสถานบันเทิงWork คือ ทำเลที่อยู่ใกล้ ๆ สถานศึกษา และสถานที่ทำงาน

ซึ่งร้านอาหารที่ดี จะต้องมีทำเลใกล้กับสถานที่ที่มีคนเยอะ ๆ อย่างน้อย 1 สถานที่ จากทั้งหมด 3 สถานที่ที่กล่าวมานั่นเอง

เรื่องต่อมาก็คือ เรื่องการสต็อกวัตถุดิบ
เราจะซื้อวัตถุดิบและบริหารสต็อกอย่างไร ให้เพียงพอกับลูกค้า ที่เข้ามารับประทานอาหารในแต่ละวัน

และในขณะเดียวกัน เราก็ไม่ควรซื้อวัตถุดิบมาสต็อกในปริมาณที่มากเกินไป เพราะจะทำให้เงินหมุนเวียนของเรานั้น จมไปกับค่าวัตถุดิบ

ซึ่งเจ้าของหรือผู้จัดการร้านอาหาร ควรจะเช็กสต็อกวัตถุดิบ ที่จะนำมาทำอาหารเป็นประจำทุกวัน

และเช็กด้วยว่าในแต่ละวันนั้น จะมีลูกค้าเข้ามาในร้านประมาณเท่าไร ก็จะทำให้เจ้าของร้านอาหาร สามารถซื้อวัตถุดิบมาสต็อกได้แม่นยำมากขึ้น

เรื่องต่อมา ก็คือเรื่องพนักงาน
พนักงานร้านอาหาร ถือเป็นฟันเฟืองสำคัญ ในการดำเนินธุรกิจร้านอาหาร

ซึ่งค่าแรง หรือต้นทุนพนักงานนั้น จัดเป็นต้นทุนคงที่ ที่เจ้าของและผู้จัดการร้านอาหาร ต้องบริหารจัดการให้ดี

ซึ่งจากเว็บไซต์ “เพื่อนแท้ร้านอาหาร” ได้แนะนำว่า ต้นทุนค่าแรงไม่ควรเกิน 20% ของยอดขายที่ตั้งเป้าไว้

ตัวอย่างเช่น ถ้าร้านอาหารของเรา ตั้งเป้ายอดขายต่อเดือนไว้ที่ 300,000 บาท
ต้นทุนพนักงานของเรา ก็ไม่ควรเกิน 300,000 บาท x 20% หรือเท่ากับ 60,000 บาทต่อเดือน

เมื่อเราตั้งงบต้นทุนพนักงานได้แล้ว เรื่องต่อไปที่เราต้องคิดต่อคือ ร้านของเราจำเป็นต้องใช้พนักงานกี่คน ถึงจะพอดีและบริการลูกค้าได้อย่างรวดเร็ว

ตัวอย่างเช่น งบจ้างพนักงานที่เราตั้งไว้ อยู่ที่ 60,000 บาทต่อเดือน ต้องการจ้างพนักงานประมาณ 6 คน ถึงจะพอดีกับจำนวนลูกค้า เงินเดือนตกอยู่ที่คนละ 10,000 บาท

ซึ่งเราก็ต้องแบ่งหน้าที่ของพนักงานทั้ง 6 คนให้ชัดเจนด้วย
เช่น หน้าที่รับออร์เดอร์ หน้าที่ทำครัว และหน้าที่จัดการวัตถุดิบหลังบ้าน

เรื่องที่ 3 ก็คือ การทำการตลาดลงโซเชียลมีเดีย (Social Media)

ทุกวันนี้ถ้าอยากโปรโมตร้าน คงไม่ได้โปรโมตแค่ในแผ่นป้ายไวนิลโฆษณาเพียงอย่างเดียว

แต่ยังมีบริบทของโลกออนไลน์ ที่สามารถโปรโมตร้าน ให้คนทั่วไปรับรู้ ผ่านแพลตฟอร์มโซเชียลมีเดียดัง ๆ ได้
ไม่ว่าจะเป็น Facebook, Instagram หรือ TikTok

ซึ่งรูปแบบการโปรโมตร้านก็มีอยู่หลายประเภท ตั้งแต่

โปรโมตร้านผ่านคลิปวิดีโอสั้น ๆ ผ่าน TikTok และช่องทาง Reels ของ Instagramจ้างเพจรีวิวอาหาร หรืออินฟลูเอนเซอร์ชื่อดัง ให้มาโปรโมตร้านการเขียนคอนเทนต์สายอาหาร ลงบนแพลตฟอร์มอย่าง Facebook

ตัวอย่างเคสที่ทำตลาดลงโซเชียลมีเดีย ได้อย่างน่าสนใจคือ ร้าน Jones Salad ร้านขายสลัดผัก และอาหารสุขภาพ

ที่เลือกทำคอนเทนต์ โดยให้ความรู้เกี่ยวกับการดูแลสุขภาพ เดินเรื่องผ่านตัวการ์ตูนลุงโจนส์มีหนวด
เล่าให้ฟังแบบสนุกและเข้าใจง่าย พร้อมกับโปรโมตร้านไปในตัวด้วย

ซึ่งปัจจุบันเพจ Jones Salad ก็มีผู้ติดตามกว่า 1.2 ล้านคน
โดยสามารถใช้พื้นที่สื่อของตัวเอง สร้างการรับรู้ให้กับผู้คน ว่ามีร้านขายอาหารสุขภาพอย่าง Jones Salad อยู่ได้เต็มที่

อย่างไรก็ตาม ก็ต้องบอกว่า การโปรโมตร้านลงโซเชียลมีเดีย
ก็เป็นเพียงทางเลือกหนึ่ง ที่ทำให้คนทั่วไปรู้จักร้านของเราเท่านั้น

ซึ่งสิ่งที่สำคัญกว่านั้น ที่จะทำให้ร้านอาหารของเราดัง จนคนที่มากินต้องบอกต่อก็คือ..

เรื่องที่ 4 รสชาติอาหาร (Taste)
แน่นอนว่า ร้านอาหารจะดังและมีลูกค้าเข้าเยอะ ก็เพราะรสชาติอร่อย คุ้มค่า คุ้มราคา

ซึ่งเจ้าของร้านอาหาร จะต้องรู้สูตรลับของความอร่อยทั้งหมด เริ่มตั้งแต่

แหล่งที่มาของวัตถุดิบจะต้องซื้อที่ไหน ถึงจะมีคุณภาพดี และมีต้นทุนที่ถูกวิธีการเลือกวัตถุดิบ อย่างเนื้อหมู หรือเนื้อปลา ต้องเลือกแบบไหนมาทำสูตรลับในการปรุงอาหาร ซึ่งจะต้องผ่านการทดลองทำซ้ำ ๆ ให้ตัวเองชิม
และให้ลูกค้า หรือคนใกล้ตัวชิมด้วยหลาย ๆ ครั้ง

และที่สำคัญคือ เจ้าของร้านต้องบอกให้ได้ ว่าสูตรอาหารเมนูนี้มีต้นทุนเท่าไร
จะขายจานนี้ราคาเท่าไร และหักต้นทุนต่าง ๆ เหลือเป็นกำไรเท่าไรด้วย

เมื่อเรารู้แหล่งที่มาของวัตถุดิบ วิธีการเลือกวัตถุดิบ และสูตรอาหารที่ทำแล้ว

เรื่องที่สำคัญถัดมาคือ การควบคุมคุณภาพของอาหาร ให้อร่อยเสมอต้นเสมอปลาย

คือไม่ว่าเวลาจะผ่านไปเท่าไร และต่อให้ร้านอาหารจะเติบโต จนขยายสาขาไปมากแค่ไหน
รสชาติอาหาร จะต้องถูกควบคุมคุณภาพ
ให้มีรสชาติที่อร่อยเหมือนกันทุก ๆ ร้าน และเสมอต้นเสมอปลายให้ได้

มาถึงตรงนี้ ก็จะขอสรุปอีกที 4 ข้อสั้น ๆ ที่เราต้องคิดอยู่เสมอ
ถ้าอยากปั้นธุรกิจร้านอาหารให้เติบโต นั่นคือ

การเงินในร้าน (Finance)การลงมือปั้นร้านอาหาร (Action)การตลาดในสื่อออนไลน์ (Social Media)รสชาติอาหาร (Taste)

ซึ่งเหตุผลหลัก ๆ ที่เป็นตัวบอกว่าร้านอาหารที่เราปั้น จะประสบความสำเร็จ หรือจะไปได้ไกลแค่ไหนนั้น
ก็ล้วนมาจากเหตุผลทั้ง 4 ข้อนี้เอง..

References
-หนังสือเรื่อง เจาะลึกบัญชี การเงิน ธุรกิจร้านอาหาร โดยคุณณัฐพัชร์ พหลโยธิน สำนักพิมพ์ 7D Book & Digital
-เว็บไซต์เพื่อนแท้ร้านอาหาร
-https://jonessalad.com/